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1. Arracher la peau grise et écailler la peau blanche des soles . Les dégorger rapidement puis les égoutter soigneusement. Réserver les soles en enceinte réfrigérée.

2. Laver équeuter, concasser, hacher et essorer le Persil

3. Éplucher les pommes de terres puis les tailler en gros bâtonnets à section carrée de 1 cm sur 7 cm de long. Laver puis éponger les bâtonnets.

4. Plonger les bâtonnets 7 à 8 minutes dans de l’huile à 180°C. Une fois blondis, égouttez-les longuement. Juste avant de servir les pommes pont-neuf, plongez-les à nouveau dans un bain d’huile à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

5. Marquer les soles en cuisson 20 mn
Égoutter soigneusement et les essuyer sur du papier absorbant
Assaisonner les soles avec du Sel fin et du Poivre du moulin
Fariner les poissons au dernier moment et les secouer en les tapotant pour enlever l’excédent de farine

6. Chauffer le Beurre et l’huile dans une poêle à poisson.
Lorsque le beurre mousse et devient légèrement blondis, y déposer les soles côté peau blanche en premier.
S’assurer de la bonne coloration des poissons et les retourner délicatement à l’aide d’une spatule. Surveiller attentivement le beurre qui ne doit pas brûler
Arroser fréquemment avec le beurre de cuisson et s’assurer de leur cuisson à la pression du doigt.

6. Disposer les soles sur le plat de service sur le côté peau blanche.
Arroser avec le jus de Citron

7. Réaliser un beurre noisette : Faire fondre le beurre sur feu moyen dans une casserole à fond épais. Une fois fondu, le beurre commence à mousser. Mélangez avec une cuillère en bois. Au bout de 30 secondes, il prend belle couleur châtain-ambrée avec une odeur de noisette. Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid en le filtrant à travers d’une passoire fine, puis laissez refroidir à température ambiante. Si vous attendez trop, il noircira. Napper les poisson uniformément.

8. Saupoudrer de persil hachée, disposer sur le poisson un où deux morceaux où rondelles de Citron.
Servir avec les pommes de terre pont-neuf.