Nous soutenir

Poulet sauté façon Vallée d’Auge

Une recette réalisée par la promotion 4 Des Étoiles et des Femmes de Montpellier.

Temps passé en cuisine : 40 minutes

Pour 4 personnes :

600 g de poulets
25 cl de fond blanc de volaille
50 g de farine
2.5 cl de calvados
10 cl de cidre sec
120 g de beurre
15 cl de crème épaisse
1 échalotte
800 g de pommes (reine des reinettes)
100 g de citron
100 g de petits oignons
100 g de champignons de paris
50 g de sucre
sel/poivre

Marquer le poulet sauté en cuisson

Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet
Les faire blondir au beurre dans un rondeau

Préparer la garniture

Eplucher, laver et glacer les petits oignons à blanc
Eplucher, laver, escaloper et cuire les champignons à blanc
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes
Eplucher, évider et citronner les pommes
Les détailler en tranches régulières (1 cm d’épaisseur)
Tailler les parures en brunoise et les réserver pour la sauce
Sauter les tranches de pommes au beurre noisette, les caraméliser légèrement

Réaliser la sauce

Faire suer les échalotes et la brunoise
Flamber avec le calvados
Déglacer avec le cidre et le laisser réduire de 2/3
Y ajouter le fond de blanc de volaille, un peu d’eau de cuisson des champignons et la crème épaisse
Réduire à nouveau pour obtenir une consistance nappante
Passer la sauce au chinois
Monter la sauce au beurre en la vannant légèrement

Dresser

Disposer les morceaux de poulet
Verser la sauce sur les morceaux
Festonner le bord du plat avec les tranches de pommes sautées

Suggestion des Etoiles : Accompagner votre plat avec un riz pilaf ou créole