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Coquilles St-Jacques, Cotes de blettes et moelle, polenta truffée

Cette recette a été réalisée dans le cadre de la masterclass suivie par la promotion parisienne et animée par les chef.fes Philippe Pentecote ( Le petit Bordelais), Amandine Chaignot (Pouliche) et Bernard Charron, le professeur de cuisine qui a accompagné nos étoiles tout au long de l’année.

Pour 2 portions :

Eléments de base

• 2kg de Coquilles St Jacques

• 50g de Beurreppareil à Moelle

• 30g de Moelle

• 30g de crème de cuisson 35%

• 20g de Parmesan rapé

• 1 Jaune d’oeuf

• Beurre (PM)

Appareil à Moelle

• 30g de Moelle

• 30g de crème de cuisson

• 20g de Parmesan rapé

• 1 Jaune d’oeuf

• Beurre (PM)

Garniture des blettes

•500g de Blettes

•1L d’eau

•Farine PM

Polenta

•60g de Polenta

•50 cL de Lait

•60g de Crème liquide 35%

•50g de Beurre

•20g de Brisures de truffes

•Feuilles de Blettes PM

Finition jus de viande

•10 cl Jus de viande PAI •Beurre / Huile d’olive / Brisure de truffe PM

  1. Décoquiller les coquilles, laver les noix rapidement
  2. Râper la moelle finement, ajouter le jaune d’oeuf, le parmesan et les 60g de crème. Mélanger au fouet pour rendre homogène
  3. Séparer les tiges et les feuilles des blettes
  4. Tailler les blettes en côtes de 12cm de long et de 7cm de larges.
  5. Les cuire dans le blanc une dizaine de minute et refroidir dans la glace
  6. Blanchir à l’anglaise le vert de la blette, bien refroidir
  7. Egoutter les côtes de blettes; les disposer en cercle. Poser dessus à la spatule l’appareil à moelle et saupoudrer de parmesan plus une noix de beurre. Gratiner le tout et réserver.
  8. Ajouter au, crème beurre la Polenta et la cuire 4 à 5mn puis refroidir, ajouter la truffe en brisure.
  9. Réaliser un petit boudin de polenta avec la feuille de blette de 8cm de long et 3cm de diamètre. Le tout enroulé et fermé dans un film alimentaire ( réchauffer vapeur ou eau chaude
  10. Ajouter au dernier moment votre jus, du beurre et huile d’olive et brisures de truffe dans mélanger pour obtenir un jus marbré
  11. Rôtir aller-retour les coquilles st Jacques, assaisonner avec sel et poivre
  12. Poser au centre de l’assiette la côte de blette, surmonté de son boudin de polenta truffé. Ajouter de chaque côté un trait de polenta posé à la poche à fouille unie, décorer de sauce et poser dessus les noix de st jacques rôties.