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Les champignons à la grecque

• Escaloper les champignons.
• Faire suer les oignons ciselés à l’huile d’olive dans un sautoir sans coloration.
• Mouiller avec le jus de citron, le vin blanc, ajouter le bouquet garni et le mélange poivre/coriandre en gaze. Porter à ébullition.
• Ajouter les champignons escaloppés. Saler.
• Couvrir et cuire rapidement à couvert durant 5 minutes.
• Débarrasser, réduire le jus de cuisson si nécessaire.
• Vérifier l’assaisonnement., ajouter le basilic hâché.
• Refroidir rapidement.

La sauce mousseuse aux épices

• Faire suer très lentement les échalottes ciselées et l’ail hâché.
• Ajouter les épices et finir de faire suer.
• Mouiller avec le fond blanc.
• Faire réduire aux 3/4
• Mouiller avec la crème.
• Faire réduire légèrement.
• Chinoiser et mettre au point l’assaisonnement.
• Faire mousser lors de l’envoi en mixant la sauce pour la rendre plus légère.

L’œuf poché

• Porter à ébullition de l’eau additionnée de vinaigre.
• Pocher les oeufs 3 minutes, les rafraîchir et les débarber.