Nous soutenir !

Champignons à la grecque, sauce mousseuse aux épices, œuf poché

Cet hors d’œuvre froid, en tant que recette classique du référenciel du CAP, a été préparé par les stagiaires de l’actuelle promotion arlésienne.

Temps de préparation : 40 min

Pour 4 personnes :

Les champignons à la grecque 

500 g de champignons de Paris

10 cl d’huile d’olive

1 oignon

le jus d’1 citron

20 cl de vin blanc sec

3 pincées de coriandre en grain

3 pincées de poivre en grain

1 bouquet garni

1 petite botte de basilic

 

La sauce mousseuse aux épices

réduction aux épices

25g de beurre

2 échalottes

1 gousse d’ail

curry

cannelle

sauce mousseuse

25 cl de fonds blanc de volaille

15 cl de crème liquide

Oeuf poché

4 oeufs

10 cl de vinaigre blanc

Finition

persil plat

 

Les champignons à la grecque

  • Escaloper les champignons.
  • Faire suer les oignons ciselés à l’huile d’olive dans un sautoir sans coloration.
  • Mouiller avec le jus de citron, le vin blanc, ajouter le bouquet garni et le mélange poivre/coriandre en gaze. Porter à ébullition.
  • Ajouter les champignons escaloppés. Saler.
  • Couvrir et cuire rapidement à couvert durant 5 minutes.
  • Débarrasser, réduire le jus de cuisson si nécessaire.
  • Vérifier l’assaisonnement., ajouter le basilic hâché.
  • Refroidir rapidement.

 

 

 

La sauce mousseuse aux épices

  • Faire suer très lentement les échalottes ciselées et l’ail hâché.
  • Ajouter les épices et finir de faire suer.
  • Mouiller avec le fond blanc.
  • Faire réduire aux 3/4
  • Mouiller avec la crème.
  • Faire réduire légèrement.
  • Chinoiser et mettre au point l’assaisonnement.
  • Faire mousser lors de l’envoi en mixant la sauce pour la rendre plus légère.

 

L’œuf poché

  • Porter à ébullition de l’eau additionnée de vinaigre.
  • Pocher les oeufs 3 minutes, les rafraîchir et les débarber.

Bonne dégustation !