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Nom :
DIOR GAETA

CAP CUISINE OBTENU :
En 2021 à Nice

CHEF GASTRONOMIQUE TUTEUR :
Sebastien Lopez, Chef du restaurant La Langouste à Nice

PLAT PRÉFÉRÉ :
Carré d’agneau avec son mille feuilles de légumes

POSTE ACTUEL :
En BAC Pro Cuisine

RENCONTRE AVEC DIOR

« On discutait beaucoup sur les plats qu’elle faisait … elle m’a dit d’aller voir Madame Moya. J’ai dit que quand j’aurais mon diplôme ça sera dédié à Simone, parce-que c’est grâce à elle que j’ai fait cette formation. »

Le 29 octobre 2020, Simone Barreto est tuée lors d’un attentat à Nice. Elle faisait partie de la grande famille « Des étoiles et des femmes. » Dior Gaeta tient à rendre hommage à son amie à qui elle doit d’être là où elle en est aujourd’hui.

 

Dior, que faites-vous aujourd’hui ?

Aujourd’hui je suis en bac pro cuisine et on me propose de reprendre la gestion d’un restaurant.

 

Comment en êtes-vous arrivé là ?

Je travaillais depuis quinze ans avec mon mari dans la fabrication de glaces artisanales au Sénégal puis en France depuis mon arrivée en 2005. Je l’ai suivi dans ce métier qui n’était pas le mien. J’avais une boutique de prêt à porter à Dakar, j’apportais de la marchandise lors de mes voyages. Lorsqu’on s’est retrouvé confinés, j’avais tout mon matériel de cuisine et du temps pour revisiter toutes mes recettes. Je me suis alors dit, pourquoi ne pas enfin faire la formation en cuisine et obtenir mon diplôme ? J’ai eu un déclic.

« J’ai perdu beaucoup de temps, j’ai attendu d’avoir 40 ans pour faire cette formation alors que j’aurais dû la faire bien avant et c’est ça qui me fait mal. »

Et la passion pour la cuisine, d’où vient-elle ?

De ma maman au Sénégal. Je la voyais cuisiner à la maison et elle était elle-même cuisinière à l’école de magistrature. Nous étions six frères et sœurs et lorsqu’elle s’absentait, elle laissait des plats que je devais compléter en cuisant du riz … j’avais 8 ans ! Depuis, j’ai toujours beaucoup cuisiné, j’adore recevoir et on me demandait souvent de préparer à manger pour les anniversaires.

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur la formation « Des étoiles et des femmes » ?

Il y a six ans, j’étais allée à la première réunion de l’association à Nice mais comme mon dernier enfant – j’en ai trois – n’avait qu’un an, je le trouvais trop petit et ça allait être compliqué. Mais ça m’est resté en tête. Des années plus tard, Simone m’a encouragée et ma conseillère pôle emploi m’a orientée.

Malgré le confinement qui nous a empêché d’avoir une année normale, qui m’a obligé à arrêter mon stage à La Langouste, puis mon stage à la TERRE DEL SUD un restaurant italien qui fait des produits frais, des fruits de mer frais pêchés en Méditerranée et Mario est un chef qui transmet énormément. Ces mois avec « Des étoiles et des femmes » ont été très beaux. Il y a beaucoup d’humanité, d’entraide entre les plus âgées et les plus jeunes qui nous appelaient « maman », de volonté, de précision. Les formateurs nous poussaient à aller plus loin, à avoir une ambition propre à chacune.

Dans 5, 10 ans ?

J’aurais un restaurant étoilé ! (rires)

« Quand j’ai passé le test, j’étais stressée, mon fils m’a dit : « maman ne stresse pas, toi tu seras prise d’office ».

Un restaurant sénégalais ?

Pas forcément. Un restaurant gastro fin et raffiné.
On a été colonisés par la France. On a beaucoup de plats qui ressemblent aux plats français.

 

Vous m’avez dit vouloir acquérir plus de compétences, découvrir autre chose avant de vous lancer, qu’avez-vous mis en place pour cela ?

La directrice du restaurant qui me propose de reprendre en gestion son établissement mais je me suis tellement investie pour faire ce bac pro que je n’ai pas envie de l’arrêter. Les jours où je n’ai pas cours, j’irais travailler là-bas comme stagiaire. Je ferai de la cuisine mais aussi de l’administratif, de la gestion de stocks, de la commande de produits… Je vais m’impliquer. C’est un restaurant très chic, moderne, les gens rentrent même pour prendre des photos. Je lui ai dit qu’il fallait se démarquer. Les gens ouvrent des restaurants italiens, japonais, chinois… pourquoi ne pas afficher que c’est un restaurant africain ?

Apprendre ce métier m’a permis …

D’avoir confiance en moi en cuisine, d’avoir plus d’audace sur la fusion des plats, mélanger le sucré et le salé.

Un menu idéal pour un dîner entre amis ?

En entrée, un « tartare exotique » au couteau avec du zeste de citron combava, du citron, de la très bonne huile d’olive, des tomates et des radis tricolores, de la roquette et des copeaux de parmesan. En plat, un gigot que je désosse moi-même avec des aromates (thym, romarin) que je fais en rôti avec des légumes et en dessert, une pana cotta au chocolat blanc avec un coulis de caramel au beurre salé.

« Je souhaite remercier mes chefs Aubert et Brunet qui ont étaient très présents et à l’écoute. Mme Semat, ma professeure de mathématique, belle d’extérieur et belle d’intérieur, une dame juste extraordinairement magnifique. Remerciements également à Mme louchez pour son professionnalisme et Mr Saget pour sa patience et sa gentillesse. Et pour finir grand merci à toutes mes collègues. »

 

Interview par Kenza Berrada C