Nous soutenir !

Champignons à la grecque, sauce mousseuse aux épices, œuf poché

Champignons à la grecque, sauce mousseuse aux épices, oeuf poché

Ce hors d’oeuvre froid, en tant que recette classique du référenciel du CAP, a été préparé par les stagiaires de l’actuelle promotion arlésienne

Temps de préparation : 40 min

Pour 4 personnes :

Les champignons à la grecque :

La sauce mousseuse aux épices

réduction aux épices

cannelle

sauce mousseuse

  • 25 cl de fonds blanc de volaille
  • 15 cl de crème liquide

Oeuf poché

  • 4 oeufs

  • 10 cl de vinaigre blanc

Finition

  • persil plat

Progression de la recette :

Les champignons à la grecque

  • Escaloper les champignons.

  • Faire suer les oignons ciselés à l’huile d’olive dans un sautoir sans coloration.

  • Mouiller avec le jus de citron, le vin blanc, ajouter le bouquet garni et le mélange poivre/coriandre en gaze. Porter à ébullition.

  • Ajouter les champignons escaloppés. Saler.

  • Couvrir et cuire rapidement à couvert durant 5 minutes.

  • Débarrasser, réduire le jus de cuisson si nécessaire.

  • Vérifier l’assaisonnement., ajouter le basilic hâché.

  • Refroidir rapidement.

La sauce mousseuse aux épices

  • Faire suer très lentement les échalottes ciselées et l’ail hâché.

  • Ajouter les épices et finir de faire suer.

  • Mouiller avec le fond blanc.

  • Faire réduire aux 3/4

  • Mouiller avec la crème.

  • Faire réduire légèrement.

  • Chinoiser et mettre au point l’assaisonnement.

  • Faire mousser lors de l’envoi en mixant la sauce pour la rendre plus légère.

L’oeuf poché

  • Porter à ébullition de l’eau additionnée de vinaigre.

  • Pocher les oeufs 3 minutes, les rafraîchir et les débarber.

A vos fourchettes!