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Carré d’agneau en croûte d’herbes au jus et mille feuille de légumes, par Dior.

Recette réalisée par Dior , promotion des Etoiles et des Femmes Nice 2020/2021 . Cette recette elle l’a apprise cette année en travaux pratiques et aime la confectionner pour sa famille et ses amis.

Temps de préparation : 2h

Coût : 19 €

Ingrédients pour 4 personnes :

2 carrés d’agneau non parés

Beurre

Huile

jus de rôti

carottes oignons

thym

Garniture : 

1 KG Pomme de terre « Agatha

800 g Carottes , 800 g Champignons brun, 80g Echalotes, 400g Courgettes, 40 g de persil

Croûte d’herbes : 

1 bouquet de persil Chapelure Beurre

Assaisonnement : 

gros sel, sel et  poivre

PRÉPARATION : 

Parer les carrés

Parer, dégraisser, manchonner les carrés.

Préparer la garniture aromatique du jus de rôti

Laver éplucher l’ail, les carottes et les oignons, dégermer l’ail et l’écraser, tailler en brunoise les carottes et les oignons

Marquer en cuisson les légumes du millefeuille.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise et réaliser un écrasé de pomme de terre lié à l’huile d’olive.

Eplucher les carottes et les cuire à l’anglaise 5/6 minutes, rafraîchir à l’eau glacée

Cuire les courgettes à l’anglaise et rafraîchir à l’eau glacée. 

Marquer les carrés en cuisson

Assaisonner et le placer dans une plaque à rôtir, ajouter la MG, huile, beurre

mettre en cuisson au four à 230°C et colorer 10 minutes ensuite baisser le TH à 160°C durant 25 minutes, arroser en cours de cuisson et s’assurer d’une cuisson rosé à cœur.

En fin de cuisson mettre le carré d’agneau envelopper dans de l’aluminium

Confectionner le jus de rôti.

 Terminer le millefeuille de légumes

Disposer dans un emporte-pièce, la duxelles de champignons, l’écrasé de PDT, les courgettes, couper à la mandoline et sautées légèrement

l’écrasé de pommes de PDT, en terminant avec les

carottes couper à la mandoline de façon régulières, badigeonner à l’huile d’olive

Dresser

Détailler les côtes d’agneau et les disposer sur l’assiette en donnant du volume, disposer le millefeuille de légumes, et quelques traits de jus corsé.

Bonne dégustation 😋