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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 steaks de 150g
  • 4 cl d’huile d’arachide
  • 4g de beurre

Pour la sauce Bercy :

  • 8g d’échalotes
  • 10cl de vin blanc
  • 40cl de fond brun de veau lié
  • 4g de beurre
  • 2g de persil

Assaisonnement :

  • sel fin
  • poivre

Préparation de la sauce Bercy:

  • Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes
  • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil

Marquer les steaks en cuisson:

  • Assaisonner les steaks de sel fin et de poivre du moulin, puis les faire sauter dans un sautoir avec de l’huile de beurre (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès ).
  • Cuire les steaks à l’à point de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point, bien cuit), puis les débarrasser sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée.

Réaliser la sauce Bercy:

  • Dégraisser le sautoir de cuisson en basculant partiellement la graisse dans un récipient.
  • Ajouter les échalotes ciselées et les laisser suer doucement sans coloration.
  • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire
  • Ajouter le fond brun de veau lié et réduire la sauce à nouveau pendant quelques minutes.
  • Monter la sauce au beurre hors du feu en vannant (ne pas utiliser de fouet).
  • Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.

Dresser la viande:

  • Dresser les steaks sur un grand plat long dans le sens de la diagonale.
  • Napper uniformément avec la sauce.
  • Parsemer sans excès de persil haché.