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Une recette réalisée par la promotion 4 Des Étoiles et des Femmes de Montpellier.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de poulets
  • 25 cl de fond blanc de volaille
  • 50 g de farine
  • 2.5 cl de calvados
  • 10 cl de cidre sec
  • 120 g de beurre
  • 15 cl de crème épaisse
  • 1 échalotte
  • 800 g de pommes (reine des reinettes)
  • 100 g de citron
  • 100 g de petits oignons
  • 100 g de champignons de paris
  • 50 g de sucre
  • sel/poivre

Préparation :

 Marquer le poulet sauté en cuisson

Préparer la garniture

  • Eplucher, laver et glacer les petits oignons à blanc
  • Eplucher, laver, escaloper et cuire les champignons à blanc
  • Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes
  • Eplucher, évider et citronner les pommes
  • Les détailler en tranches régulières (1 cm d’épaisseur)
  • Tailler les parures en brunoise et les réserver pour la sauce
  • Sauter les tranches de pommes au beurre noisette, les caraméliser légèrement

Réaliser la sauce

  • Faire suer les échalotes et la brunoise
  • Flamber avec le calvados
  • Déglacer avec le cidre et le laisser réduire de 2/3
  • Y ajouter le fond de blanc de volaille, un peu d’eau de cuisson des champignons et la crème épaisse
  • Réduire à nouveau pour obtenir une consistance nappante
  • Passer la sauce au chinois
  • Monter la sauce au beurre en la vannant légèrement

Dresser

  • Disposer les morceaux de poulet
  • Verser la sauce sur les morceaux
  • Festonner le bord du plat avec les tranches de pommes sautées

Temps passé en cuisine : 40 minutes

Suggestion des Etoiles : Accompagner votre plat avec un riz pilaf ou créole