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Crêpes aérées, pommes et poires tout juste cuites, citron, sauge, poivre rouge

de Kampot et sabayon miel curry coriandre

Cette recette a été proposée par le chef Kévin Dessaux et réalisée avec des stagiaires à l’occasion de la cuisine éphémère du 17 mars 2021 sur le marché d’Arles

Pour 6 personnes min

Environ 20€

Envrion 1h

Les ingrédients

crèpes :

25cl de lait

200g de farine

2 oeufs

2 cuillères à soupe de sucre

1/2 cuillère à café de levure chimique

garniture :

4 blancs d’oeufs

100g de cassonnade

4 pommes

4 poires

1 citron

sauge

sabayon :

4 jaunes d’oeufs

100g de miel

curry

coriandre fraîche

2 petits fromage frais de brebis

La recette

L’appareil à crèpes :

Mélanger farine, sucre et levure. Ajouter les oeufs puis le lait délicatement jusqu’à tout mettre.

Monter les blancs d’oeuf en neige avec une pincée de sel.

Une fois montés, ajouter progressivement le sucre et fouetter jusqu’à avoir un aspect meringué (bec d’oiseau).

Les cuire comme des blinis.

La garniture :

Tailler finement pommes, poires et zestes de citron en fine brunoise.

Dans une casserole, faire torréfier le poivre rouge puis faire un caramel. Ajouter pommes et poires taillées, zestes de citron avec un peu d’eau. Laisser cuire jusqu’à ce que ce que les fruits soient translucides.

Les passer à la passoire, en recueillir le jus.

Assaisonner le mélange pommes, poires avec de la sauge fraîche ciselée, le poivre rouge de Kampot concassé.

Le sabayon :

Faire monter les jaunes.

Faire cuire le miel à 121°C (attendre les grosses bulles après le bouillon).

Le verser chaud sur les jaunes montés.

Tourner jusqu’à complet refroidissement.

Egouter le fromage frais.

Assaisonner avec la coriandre et le curry.

Le montage :

Disposer les crèpes, les fruits compotés dessus puis les napper avec le sabayon.

Ce qui fait la différence

La recette elle-même a été conçue par le chef avec sa composition d’épices toute singulière.