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Une recette réalisée par la promotion Des Étoiles et des Femmes des Boucles Nord de Seine, lors de leurs travaux pratiques de cuisine. Merci à Bouchra de nous avoir partagé la recette et les photos de ses réalisations.

Durée moyenne de préparation: 1h10 min

Durée moyenne de cuisson des escalopes: 6 à 8 min 

Ingrédients: 

-escalopes de veau 1,2 kg 

-beurre 40g 

-huile d’arachide 80ml

Pour la panure: 

-farine 150g

-3 oeufs (entiers) 

-huile d’arachide 40ml 

-mie de pain 300g 

Garniture viennoise: 

-3 oeufs

-câpres 80g

-persil 40g

-1 citron

-8 pièces de filets d’anchois à l’huile

-8 olives vertes 

Finition: 

-fond brun de veau lié 200ml

-beurre 80g

Décor (facultatif) 

-2 citrons 

Assaisonnement 

-sel et poivre

  1. Préparer la panure à l’anglaise 

-Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser 

-Casser, assaisonner et battre les oeufs avec une fourchette ou un petit fouet 

-Ajouter l’huile et réserver l’anglaise dans une 2ème plaque à débarrasser

Répartir la farine dans une 3ème plaque 

2. Paner les escalopes

-Vérifier et parer les escalopes si nécessaire 

-Les aplatir entre 2 feuilles de papier plastifié à l’aide d’une batte à côtelettes

-Passer successivement les escalopes dans la farine, dans l’anglaise, puis dans la mie de pain 

-Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller les escalopes à l’aide du dos d’un couteau éminceur 

-Réserver les escalopes panées en enceinte réfrigérée

3.Préparer les éléments de la garniture viennoise 

-Durcir les oeufs (10 min environ à partir de l’ébullition) 

-Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil

-Peler à vif le citron, puis le détailler en 8 tranches régulières 

-Rafraîchir et écaler les oeufs durs, puis passer séparément les jaunes et les blancs au travers d’un gros tamis 

-Dénoyauter les olives et les cerder d’un filet d’anchois, puis les disposer sur chaque tranche de citron pelé à vif.

-Dissimuler la cavité de l’olive laissée à l’emplacement du noyau avec une câpre ou une petite branche de persil 

-Egoutter et réserver les câpres (les concasser éventuellement si elles sont trop grosses) 

4.Chauffer, réduire légèrement et assaisonner le fond brun de veau lié 

-Le tamponner et le réserver à couvert

5. Marquer les escalopes en cuisson

-Sauter les escalopes (côté quadrillé en premier) dans un grand rondeau avec de l’huile et du beurre 

-Surveiller attentivement la coloration, puis les retourner 

-Finir la cuisson à feu doux durant quelques minutes 

-Les débarrasser et les assaisonner légèrement à nouveau

6. Dresser les escalopes 

-Disposer aux extrémités du plat, en arc de cercle, les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d’oeufs, persil haché, jaunes d’oeufs)

-Disposer les escalopes légèrement en biais (dans le sens de la diagonale du plat), le côté quadrillé sur le dessus, en les chevauchant légèrement 

-Verser délicatement autour des escalopes un cordon de fond brun de veau lié, puis les arroser de beurre noisette au moment de l’envol du plat 

-Placer une tranche de citron surmontée d’une olive et d’un filet d’anchois sur chaque escalope 

-Festonner facultativement les bords du plat avec des demi lamelles de citron

Astuces de Bouchra: Hacher les jaunes d’œuf et le blanc puis le persil pour la déco!